САХАЛИНСКИЙ ПОИСКОВИК

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Про сакэ.

Сообщений 1 страница 16 из 16

1

Про саке я уже писала, есть статья вот здесь   Культура и традиции Японии    .
Немного подробнее раскроем эту тему.

Деревянные бочки с саке открываются ударом молотка о крышку.  Эта церемония называется Кагами Бираки или О-САКЭ. В переводе с японского «Kagami-Biraki» означает «открытое зеркало» или «зеркало, открывающее истину». Многочисленные всплески напитка символизируют будущие победы и удачу. Церемония проводится во второе воскресенье января.
Когда император Сага на охоте простудился, сопровождавший его Фудзивара Фуюцугу преподнес императору подогретое саке и это помогло справиться с начинающейся простудой. С тех пор среди аристократии стало принято с февраля по сентябрь пить холодное сакэ, а с октября по февраль – подогретое.
Уже в эпоху Муромати имелось несколько школ сюдо, проповедовавших духовное единение людей посредством сакэ.
Специально для самураев была издана книга под названием «Правила пития сакэ для самураев». С тех времен любителей сакэ в Японии часто называют «левыми». Самураи держали пиалу с сакэ в левой руке, оставляя правую свободной, чтобы она в любую минуту могла выхватить меч.

http://s3.uploads.ru/t/JLxlB.jpg

Komokaburi - бочка, обёрнутая соломенной циновкой:  http://s2.uploads.ru/t/1GgXh.jpg
Цунодару («рогатый бочонок») - бочонок с двумя ручками.
http://s3.uploads.ru/t/LR7s3.jpg

+3

2

Как пить сакэ
Рисовое вино обладает довольно широким температурным диапазоном пития. Японцы с удовольствием пьют свой национальный напиток и подогретым, и чуть теплым, и даже ледяным, охлаждая его кубиками льда. Их выбор зависит и от времени года, и от марки сакэ, и просто от личных предпочтений.
Нагревают сакэ в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, емкостью 180 или 360 мл. Эти кувшинчики называются «токкури». В домашних условиях «токкури» проще всего на пару минут опустить в кастрюлю с горячей водой, а в ресторанах для этого используется специальная печка.

Различают несколько степеней нагрева сакэ:
«хинатакан» (солнечное) – 30oC;
«итохадакан» (человеческая кожа) – 35oC;
«нурукан» (чуть теплое) – 40oC;
«дзёкан» (теплое) – 45oC;
«ацукан» (горячее) – 50oC;
«тобикирикан» (очень горячее) – 55oC.

Токкури (Tokkuri) – это общий термин обозначающий керамическую колбу для сакэ. Объем токкури обычно составляет около 360 мл. Choshi - это еще один термин для токкури, но часто choshi изготовлены из металла.
Токкури бывают различных форм и размеров. Наиболее популярные виды Бизен, Ига, Shigaraki, Имари и Мино.

http://s2.uploads.ru/t/uWQT6.jpg http://s2.uploads.ru/t/nAMHR.jpg  http://s3.uploads.ru/t/alJFo.jpg  http://s3.uploads.ru/t/rsM3P.jpg 
http://s3.uploads.ru/t/tugwm.jpg  http://s3.uploads.ru/t/DNdQq.jpg  http://s2.uploads.ru/t/a8Mgr.jpg  http://s3.uploads.ru/t/cMWPm.jpg 
http://s3.uploads.ru/t/05xcd.jpg   http://s3.uploads.ru/t/AGFYP.jpg  http://s3.uploads.ru/t/azcSH.jpg  http://s3.uploads.ru/t/gleo9.jpg
http://s3.uploads.ru/t/t4IyF.jpg  http://s2.uploads.ru/t/Djb7M.jpg  http://s3.uploads.ru/t/BAgF4.jpg   http://s2.uploads.ru/t/0mfnd.jpg
http://s2.uploads.ru/t/GTV6s.jpg

+4

3

По достижении требуемой температуры «токкури» ставят на специальную керамическую подставку – «токкури-хакама» – и подают на стол.
http://s2.uploads.ru/t/t7Ckb.jpg   http://s3.uploads.ru/t/jvfa3.jpg

Guinomi, choko, и sakazuki три слова, которые, по сути, означают одно и то же – пиалы для сакэ.
http://s2.uploads.ru/t/qAkt4.jpg  http://s3.uploads.ru/t/EZkvT.jpg  http://s2.uploads.ru/t/rpwHn.jpg  http://s2.uploads.ru/t/bW6KU.jpg
http://s2.uploads.ru/t/MsLUe.jpg  http://s3.uploads.ru/t/DJkw8.jpg  http://s3.uploads.ru/t/AhMPB.jpg  http://s2.uploads.ru/t/tOLJy.jpg
http://s2.uploads.ru/t/Zr4EF.jpg  http://s3.uploads.ru/t/aJMWB.jpg  http://s2.uploads.ru/t/qf04X.jpg
Сакэ наливают в масу – емкость, сделанную в виде коробочки. http://s3.uploads.ru/t/qTIEV.jpg

Масу - емкость, сделанная в виде коробочки.
Изготовлена из кипариса хиноки. В прежние времена масу использовали для измерения объема:

http://s3.uploads.ru/t/ImBri.jpg
Во время трапезы напитком из своего кувшинчика нужно церемонно угощать соседа, который в свою очередь позаботится о том, что бы и ваша чашка не пустовала. Сакэ нужно подливать перед каждым тостом, из которых самым распространенным является «Кампай» (до дна). Если же в компании вы окажетесь единственным любителем сакэ, то и в этом случае за вами должен кто-то поухаживать, а ваша вежливость проявится в том, что свою «сакадзуки» вы будете держать на весу.
Что касается закуски, то для японского национального напитка лучше всего подходят легкие и гармоничные блюда японской же кухни. Особенно хорошо оттеняют вкус сакэ тончайшие кусочки сырой рыбы – сасими, а также квашеные овощи, суши и селедочная икра.

В древности саке пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу, обычай «круговой чаши» существует в Японии и сегодня.

http://s3.uploads.ru/t/8hen9.jpg

+3

4

Хранение.
Теперь несколько слов о том, как правильно хранить сакэ. Одна из особенностей рисового вина заключается в том, что длительная выдержка отнюдь не идет ему на пользу. Поэтому желательно употребить его в течение года после разлива в бутылки.

Сакэ очень чувствительно к температуре и к свету. Хранить его надо при температуре 1-8°С, при минимальном освещении. Попадание на бутылку прямых солнечных лучей (как, впрочем, и света от люминесцентных или кварцевых ламп) может оказаться фатальным для вашего напитка. Излишняя влажность ему тоже не нужна. Оптимальное место для хранения сакэ в домашних условиях – это холодильник.

Самый крепкий спиртной напиток в мире

Сакэ выделяется на фоне остальных мировых алкогольных напитков по ряду показателей.

Во-первых, сакэ превосходит всех остальных по содержанию алкоголя. Вы можете возразить, что виски, бренди, японский сётю и китайский маотай содержат больше спирта, но с технологический точки зрения вы будете неправы. Крепость этих спиртных напитков действительно в 2-3 раза выше, чем крепость сакэ, но это лишь потому, что содержание спирта в них было увеличено искусственно путем дистилляции. До дистилляции сусло виски содержало всего 6%, фруктовое сусло для бренди – 10%, а основа для маотай – около 5% спирта. Содержание спирта в сусле для сакэ составляет до 22%, и это самый высокий показатель для напитков натурального брожения.

Почему же только сакэ отличается столь высоким процентным содержанием спирта? Один из секретов кроется в использовании грибных спор (кодзи-кин) – особых «участников» своеобразного процесса ферментации сакэ. Помещенные на сваренный на пару рис споры размножаются, вступая в реакцию с самим рисом и превращая его в плесень (комэ-кодзи). Параллельно с этим процессом споры производят также небольшое количество комбинированного белка (липопротеина, являющегося биохимическим соединением жиров и белков). Этот белок оказывает сильное воздействие на дрожжи, главный агент процесса ферментации алкоголя, помогая поддерживать брожение в течение длительного времени.

Другим ключом к разгадке является понятие «многосоставного параллельного брожения». Им обозначают два процесса: процесс образования сахара (грибные споры превращают рисовый крахмал в глюкозу) и алкогольную ферментацию под действием закваски, или дрожжей. При приготовлении сакэ оба эти процесса происходят в сусле одновременно, благодаря чему содержание в нем алкоголя возрастает с каждым днем, пока не приблизится к 20%.

Микроорганизмы – источник удивительного аромата и вкуса

Вторым фактором, значительно отличающим сакэ от остальных спиртных напитков в мире, является умелое использование трех основных видов существующих в природе микроорганизмов – плесени, дрожжей и бактерий. При приготовлении любого другого спиртного напитка, будь то пиво, виски, бренди, водка, джин, текила или ром, применяется всего один тип микроорганизмов – дрожжи. Изготовители сакэ используют сразу три: споры кодзи для получения плесени кодзи, кисломолочные бактерии для стабилизации сусла и дрожжи для сбраживания сусла в алкоголь. Применение подобной комплексной технологии свидетельствует об утонченности и профессионализме первых изготовителей сакэ.

Третий фактор, обеспечивающий сакэ преимущество, - большое число слагающих его компонентов. Если мы попытаемся их пересчитать, разумеется, учитывая и те, что придают напитку особый аромат, вкус, сладость и цвет, то количество их превысит 600. Неудивительно поэтому, что сакэ обладает таким неповторимым вкусом, отличающим его от любого другого спиртного напитка. Виски и бренди составляют около 400 компонентов, пиво и вино – около 500. Сакэ обгоняет их с явным превосходством, и в этом кроется объяснение его тонкого нежного вкуса.

http://web-japan.org/nipponia/nipponia4 … ure01.html
http://www.bahys.com/ru/sake/use/
Посмотрите еще здесь, это интересно : http://www.imperialjapansakecups.com/

+2

5

Экзотика написал(а):

Микроорганизмы – источник удивительного аромата и вкуса


Спасибо, интересно. Только как-то сомнительно насчёт "удивительного аромата и вкуса".
...как мне кажеться,   сакэ, это напиток на любителя и для японцев... имхо.  Я не вижу в массовой продаже сакэ, никто из знакомых его не пьёт - но многие, кроме русской  водки любят виски, бренди, коньяк...

+1

6

Настя спасибо большое. Очень интересно и позновательно.

+1

7

kolun написал(а):

Спасибо, интересно.

Шатун написал(а):

Настя спасибо большое. Очень интересно и позновательно.

И вам спасибо, что прочитали.

kolun написал(а):

Только как-то сомнительно насчёт "удивительного аромата и вкуса".

kolun написал(а):

...как мне кажеться,   сакэ, это напиток на любителя и для японцев... имхо.

Мне тоже сложно судить о вкусе (не пробовала, не знаю  :blush: ) Но раз пишут что вкусно, возможно и правда...  :dontknow:

kolun написал(а):

никто из знакомых его не пьёт

Возможно они просто не привыкли пить из маленькой посуды ? Сакэ филосовский напиток, его пьют из "мензурок" по нашим меркам, а наши то привыкли стаканами и чем больше, тем лучше ... :hobo:
А у меня есть знакомый , которому нравится сакэ и если ему удаётся его купить или кто-то привозит в подарок, он с удовольствием его употребляет ...

+1

8

Надо привыкнуть---действительно вкус есть , и не противный :cool: --в отличии от водки--мерзость хоть за какую сумму не покупай :disappointed:

+1

9

Сакэ как часть культуры.

Сакэ было создано предками современных японцев. На протяжении столетий оно было частью повседневной жизни жителей архипелага, так как играло роль важного элемента различных ритуалов, отмечающих самые важные события жизни от рождения человека до его смерти. Сакэ больше чем просто напиток, вызывающий приятное опьянение, оно играет еще и важную социальную роль, помогая разграничивать отдельные жизненные этапы. Именно сакэ вызвало к жизни некоторые нормы поведения и образ мышления, прочно вошедшие в современную обыденную жизнь, а также заметно повлияло на японскую гастрономическую культуру. Подтверждением тому служит появление огромного числа различных закусок, подаваемых к сакэ, многочисленных емкостей для самого напитка (маленьких чашечек сакадзуки и бутылочек токкури), а также довольно необычный (по крайней мере, для спиртного напитка) факт, что сакэ зачастую подается горячим. Эти примеры убедительно поясняют, почему японцы всегда любили свой национальный алкогольный напиток и гордились им.

http://www.newworldencyclopedia.org/entry/Sake
http://web-japan.org/nipponia/nipponia4 … ure01.html

+2

10

О вкусах напитка можно спорить,но бесспорно интерессно и позновательно узнать еще одну грань Японской культуры. Автору спасибо и просьба еще нас порадовать

0

11

Большое спасибо за культурное просвещение!!!  :cool:  :cool:  :cool:

0

12

Unimog 435 написал(а):

Автору спасибо и просьба еще нас порадовать

Владимир Годяй написал(а):

Большое спасибо за культурное просвещение!!!

Не за что, благодарю и вас, постараюсь. :blush:  :writing:

Вот продолжение о военной наградной посуде:   Кодекс поведения японского воина, военные памятные предметы.

0

13

Как то отдыхая на природе, решил повыпендриваться и попробывать пить из одной из накопанных сакедзук, вообщем раза три вытерпел, потом плюнул и попросил наш стопарик. :D

0

14

Spader написал(а):

Надо привыкнуть---действительно вкус есть , и не противный


Подтверждаю - весьма недурно, правда будучи нагретым слегка отдает сивушными маслами, но это эффект натурального брожения :rolleyes:

0

15

Экзотика написал(а):

Сакэ выделяется на фоне остальных мировых алкогольных напитков по ряду показателей.
Во-первых, сакэ превосходит всех остальных по содержанию алкоголя. Вы можете возразить, что виски, бренди, японский сётю и китайский маотай содержат больше спирта, но с технологический точки зрения вы будете неправы. Крепость этих спиртных напитков действительно в 2-3 раза выше, чем крепость сакэ, но это лишь потому, что содержание спирта в них было увеличено искусственно путем дистилляции. До дистилляции сусло виски содержало всего 6%, фруктовое сусло для бренди – 10%, а основа для маотай – около 5% спирта. Содержание спирта в сусле для сакэ составляет до 22%, и это самый высокий показатель для напитков натурального брожения.
Почему же только сакэ отличается столь высоким процентным содержанием спирта? Один из секретов кроется в использовании грибных спор (кодзи-кин) – особых «участников» своеобразного процесса ферментации сакэ. Помещенные на сваренный на пару рис споры размножаются, вступая в реакцию с самим рисом и превращая его в плесень (комэ-кодзи). Параллельно с этим процессом споры производят также небольшое количество комбинированного белка (липопротеина, являющегося биохимическим соединением жиров и белков). Этот белок оказывает сильное воздействие на дрожжи, главный агент процесса ферментации алкоголя, помогая поддерживать брожение в течение длительного времени.
Другим ключом к разгадке является понятие «многосоставного параллельного брожения». Им обозначают два процесса: процесс образования сахара (грибные споры превращают рисовый крахмал в глюкозу) и алкогольную ферментацию под действием закваски, или дрожжей. При приготовлении сакэ оба эти процесса происходят в сусле одновременно, благодаря чему содержание в нем алкоголя возрастает с каждым днем, пока не приблизится к 20%.


Здесь бы я как человек новый с Вами бы поспорил, поскольку процесс спиртового производства в те времена все-таки не отличался  высокими технологиями, а определялся, как и сейчас,  в  пределах "Образующийся в процессе брожения спирт оказывает вред­ное воздействие на дрожжи. При накоплении в субстрате спирта более 16% к объему самого субстрата брожение прекращается, а угнетающее действие образовавшегося спирта начинает про­являться уже при концентрации 2-5%".
Проще говоря, спирт денатурирует (сворачивает) белок и все белковые организмы, в том числе и грибные споры попросту умирают при концентрации спирта более 16 градусов.
Все остальные тогдашение и  нынешние градусы -это  процесс перегонки.
Но Вы упоминаете "использовании грибных спор (кодзи-кин) – особых «участников» своеобразного процесса ферментации".
Конечно не ферментации, это лишь раздробление рисового крахмала на элементарные сахара. Но может быть для противодействия этанол производящих белков этанолу?
И тогда важнейший вопрос - а что это за грибы?

0

16

Дым написал(а):

Здесь бы я как человек новый с Вами бы поспорил

Дым написал(а):

И тогда важнейший вопрос - а что это за грибы?

Я не собираюсь с вами спорить. В моих сообщениях под статьями стоят ссылки, откуда что брала, это должны делать все участники, если выкладывают не свои сообщения и труды, а заимствованные из интернета. Так что вам лучше обратиться к автору статьи Коидзуми Такэо, доктору, профессору Токийского университета сельского хозяйства. Вот с ним  поспорьте и задайте свой вопрос.

0